来源时间为：2023-02-24
□方朗
说起家乡大安的美食，总有一种让人魂牵梦萦的、心底暖暖的感觉。
从广东迁移上来的大安人，除了带来粤商精明的经商之道，还带来了粤菜的丰富味道，并让这种味道锐不可当地占据着家乡人的餐桌，恒久地缠绕着家乡人的味蕾，欲罢不能。大安人对饮食的追求达到了食不厌精的程度，即使是一碗明火白粥，也做得汤色清冽，米如白玉。即使是一碟简单的空心菜梗，也做得极其上心，酸里泛甜，红红的辣椒夹杂其中，红黄相间，首先从视角上勾起人们强烈的食欲。
每次假期回家乡，我都会制订一个尝遍家乡美食的计划。鱼行边皮薄馅厚的大肉云吞，文化馆转角做了三十多年的肠粉，十字街头用柴火熬了一整天的老铲粥，阿姆们细致地包叠的粉角，还有推着三轮车叫卖让我们追了几条街才买到的朱记点心，还有白如凝胶脆口爽滑小巧玲珑的“钵儿菓”，甚至甘草白榄、南乳花生、猫屎糖、牛耳饼……然而，我却屡次未能完成计划，对于素有吃货港湾之称的大安来说，狂扫一词未免显得太草率，她需要你静心坐下来，以一种平和的心态，慢悠悠地品味她在岁月的酝酿和传统手工中所散发出来的味道。
家乡的味道，在于质朴自然的地道，在于一丝不苟的认真，在于精益求精的追求，甚至一瓶调味品都能做到极致，比如一瓶酱油、一瓶面酱、一瓶辣椒酱……
小时候，最开心的是镇上的货郎挑着担子来到村里。虽然筐里只有酱油面酱糖果花生甘草白榄屈指可数的几样东西，却是我们儿时最美好的记忆。那时，传统手工制作的酱油和面酱，经过阳光下的暴晒和在酱缸里的发酵，香味无可遏制地钻进我们的鼻孔，刺激着味蕾刺激着喉咙。在父亲给的几毛钱去打酱油和面酱的时候，我趁机把手指伸进瓶里，蘸一点酱油或面酱放进嘴里，寡淡多日的口腔被这种美味刺激着，味蕾顿时在舌尖上欢愉起舞。
我们家乡的蒜蓉辣椒酱口味偏甜，家乡人觉得无辣又不够刺激味觉，于是便在成分上下功夫。我们这的蒜蓉辣椒酱，成分以大蒜头、番茄、黄豆粉、生姜为主，再配上少许的小红辣椒，完全没有其他地方辣椒酱那种辣、咸、麻的味道，吃进嘴里，除了恰到好处的微辣以外，就是满口的蒜香，还有番茄的酸甜，隐隐约约的，还能品出一丝紫苏的清香。一碗热腾腾的米粉或汤面，配上点蒜蓉辣椒酱，可谓薯条遇上番茄酱，烤牛肉遇上青芥末，锦上添花，齿颊留香。
如果说辣椒酱这种调味品是一首山间流泉小曲，让人心平气静，那么，大安腊味，特别是腊鸭，那晒制的场面，则如秋天里的一首雄浑交响乐，让人振奋。
每年农历十一月至十二月，是大安人制作腊味的最佳时节。秋高气爽，尤其是白天阳光强烈，晚上有霜，昼夜温差大，这种天气晒出来的腊味既容易风干水分，又保留了肉味的鲜香，看起来晶莹玉润，闻起来腊香扑鼻，嚼起来富有弹性，味厚醇香。
每到这个时节，大安的居民家家户户开始晒制腊味。腊肉、腊肠、腊鸭和腊狗等，一串串，一排排，挂满阳台，挂满屋顶露台，甚至街边。加工厂那山墙般的腊味透着酱黄，蔚为壮观。
腊鸭的制作工艺要比腊肠复杂一些。秋风起时，鸭子经过一个夏天的谷食以及稻田河沟虫螺细鱼的滋养，肉身壮厚骨骼坚实，是晒制腊鸭的好原料。宰杀煺毛开膛洗净后，放进大缸里，加上盐和酱油，撒上香料腌好，让香料的成分和鸭子自由渗透乃至浸到骨头。然后把腌泡过的鸭坯放入清水反复漂洗，除去表皮杂质后，还要尽量挤压出鸭坯的水分。当这一切准备工作都做完后，就是关键的晒腊工序了。冬至前后，天气冷、太阳猛、风大，这样的日子自然晒干的腊鸭色如凝脂，骨酥肉香。因而，大安腊鸭制作的最佳时间实际只有一个月，这种在经受了阳光风霜洗练的腊鸭，自然要比那些炭烤炉熏出来的腊鸭更自然更清香更甘醇。
岁末寒冬时，把一只腊鸭分成几块，用开水泡一会，去除咸味和臊味，沥干水分，再切成小块，撒在即将干水的饭面上，再盖上锅盖焖熟。腊鸭因米饭的水分滋润而变得晶莹剔透，米饭因吸收了腊鸭的香味而变得甘香可口。
家乡的味道是温暖心扉的，深入骨髓的，令人沉醉的，难以忘怀的，弥久生香的。
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