发布人：杭州酷德法式西点咖啡培训学校发布时间：2019-12-1515:07:18
金华市浦江县业余轻食培训学校jn6yx随着不断的揉摔抑制作用比较稳定问：水份多少对蛋糕有何影响？一面包表皮过厚
原因
不补救方法
油脂不足
增加油脂%
炉火过低
低温烤的过久则表皮厚。增加温度烘烤
面团太老
减少发酵时间
糖奶粉不足
增加二者成份
烤制太久
正常烘烤注意观察
醒发不当
醒发温度%温度，过久醒发或无湿度醒发，则表皮失水份干硬
二面包内部组织粗糙
原因
补救方法
面粉温度不够
要用蛋白质含%的高筋面粉
搅拌不足
应搅拌主面筋充分扩展阶段
面团太硬
应尽量加入水
发酵过长
控制发酵程度
造形太松
造型越紧密越好
油脂不足
加入%的油脂用来润滑面团
三面包表面颜色过深
原因
补救方法
糖量过多
减少用糖量
炉温过高
用正确炉温
发酵不足
发酵至正常体积
烘烤时间过长
减少时间注意观察
上火太大
调至适当上
四面包色香与味不佳
原因
补救方法
生产方式不佳，如用快速法
改用传统发酵方法，以增加发酵带来的香味
厚料不佳
改用好原料
发酵不足或过长
发酵不足，则无香味，过长会变醇
面粉储藏不当
注意防潮，防止过高温
不包烘烤不当
每种面包有其不同的烘烤温度
面包受污染
可适当加入防腐剂
五面包在入炉前和入炉初期下陷
原因
补救方法
面粉筋度不足
用高筋面粉及适当法操作
搅拌不足
搅拌至面筋充分扩展
缺少改良剂
用高品质面包改良剂
缺盐
用%的盐
醒发过长
应提高酵母用量，控制正常醒发温度
发酵过大
发酵至增大约倍量体积，入炉后才会膨大
油糖水太多
太多的软性原料，使面筋形成的骨架不能承担面包重量而下陷
六面包体积过小
原因
补救方法
酵母不足
干酵母量%
酵母失活性
注意储载温度，保质期，失效酵母不用
面粉筋度不足
要用%蛋白质含量的高筋面粉
面粉太新
新面粉需储藏一个月使其氧化后使用
搅拌不足或过长
注意搅拌至面筋完全扩展即可
糖量大
糖为软性物质，且太多会压制酵母的活力
面团温度不当
面团温度为为宜
缺少改良剂
加入改良剂改造面筋结构
盐量不足成过量
盐量%%为适宜
后发酵不足
发酵室温，体积增大约倍时方可入炉
切达奶酪
切达奶酪，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（个月）有的味道比较重（个月）。所以才会连中间难熟的部位都熟了
烘焙是从什么时候开始的呢？我们先来了解下烤箱的历史吧！烤箱的历史可以追溯到埃及时期，从利用太阳能蓄热的岩石干烧开始，美索不达米亚的烤饼，薄煎饼，可见其烘烤方法是在下方加热，将面团贴在瓦内上方烘烤而成，在更进步之后，由瓦中内建式移至外面的外建式烤箱。
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防止糖浆反砂
2)蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35-40min的烘烤，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！
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切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。
布里干酪布里奶酪在端上盘的时候就能闻到一股浓郁的味道，等到它在口腔里融化的时候才让人意识到这是菌菇的香气，稍有些苦涩。如若搭配面包及草莓酱，面包的香味和果酱的甜味能很好的起到中和作用，此时奶香会在口中久久徘徊，再配以波尔多红，其中强劲的单宁涩味与布里奶酪发生了奇特的冲击感。总的来说这算是非常经典的法式搭配，但可能因为口味较重让刚尝试的人一下子还无法适应，但在口腔和记忆中留下的独特回味却久久不散。大多数都是圆球状的
新鲜奶酪天使的善变（）
新鲜奶酪是一种乳脂含量较高的奶酪，其口感滑爽，像鲜奶油一样甜美，有黄油般的浓厚味道，口感和加工方式与酸奶相似，其风味独特营养丰富。直接涂抹在面包上食用就非常美味可口了。能与新鲜奶酪搭配的饮品很多，其中配茶，尤其是配红茶，是很有新意的一种方式。比如用普洱搭配味淡的新鲜奶酪，普洱中浓郁的茶单宁能在温和奶味质地中得到舒展，而普洱的回甘也会显得更为顺和。
孔泰奶酪（é）
孔泰奶酪质地较硬，吃进口中，需要稍稍咀嚼，过程中能体会到其前味有种咸咸甚至臭臭的口感，但奶香会在口中慢慢的融化扩散开来。这样后续的面团就无法发酵的很好了
2蒸馏酒。蒸馏酿造酒，将酒精等挥发成分浓缩而成，蒸馏后的酒精性较强，必须要使其熟制。
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配上用来点缀的甜果酱，甜甜的口感与奶香交融，妙不可言。再喝上一小口啤酒（更推荐果啤），孔泰的奶香在啤酒中的气泡和酸度的支撑下，能够不断舒缓饱和的味蕾，让孔泰奶酪复杂的口感能在口腔中绵延不断。相信以啤酒好搭档新面目出现的孔泰奶酪，会让它得到很多年轻人的青睐。
温斯里戴尔干酪白色的奶酪吃起来丝滑甘美，如果配合蒜小红莓一块食用味道更佳。泡芙制作中常见的问题就是塌陷膨胀不起来也会有大量香气飘散出去所以若将咖啡豆磨成粉后保存的话
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