来源时间为：2021-01-31
三代人的坚守，传承家乡味道，梁平“谢鸭子”你吃过吗？01-3122:54:09来源:梁平微发布到微博到微信到QQ
八方十里不同味
一方饮食养一方人
一种非遗美食就是一个故事
浓缩了一群人、一座城的
生活习惯
柚小妹带你走进
“舌尖上的非遗”
——梁平“谢鸭子”
探寻其代代相传的卤鸭技艺
数十年如一日坚守的
家乡味道
梁平有着悠久的卤菜制作历史，其中卤鸭的风味尤为突出，是梁平诸多卤菜中的代表作。在这个群英荟萃的卤鸭大家庭里，“谢鸭子”保留传统特色卤制技艺，经过三代人的传承与创新，成品口感香郁、回味无穷，现已成为都梁儿女餐桌上不可或缺的菜肴，深受广大食客的喜爱。并于不久前，被列入梁平区第四批非物质文化遗产名录，成为我区非遗美食之一。
代代坚守家乡味
卤鸭这门传统制作技艺，起源于谢友章。上世纪六十年代初，谢友章在梁平县城西供销社饮食店工作期间，开始重视、钻研梁平传统菜肴卤菜，其中包括卤鸭、卤猪肉等，当时卤制的产品就广受消费者的青睐。
其长子谢章平从小耳濡目染，经常观看父亲及其他工作人员卤制的过程，渐渐地对卤制技艺产生了很大的兴趣。
1978年，谢章平也如父亲一样在供销社工作，虽然当时担任售货员工作，但始终没有放弃对饮食行业和卤制品的热爱。
一个偶然的机会，让谢章平对卤制品有了进一步的尝试和创新，就此开启了他的卤鸭生涯。
在传承父亲技艺的基础上，谢章平潜心研究、不断改进，将传统配方与现代卤制工艺相融合，并在卤制产品上重点选择卤鸭，从制作技艺、配料、口感等方面进行大胆创新。谢章平选用本地土鸭和数十味天然中草药，其选料严格、用料考究、配比得当，卤出的鸭子色香味美，具有独特的地方风味，获得了广大食客的一致好评。
谢鸭子仓库，谢松轮正在检查成品质量。
1993年，谢章平开起了自己的餐饮店，并于2001年注册了“谢鸭子”商标，生产出第一批包装鸭子产品，让这门卤鸭技艺有了自己的专属“身份”。
2007年，“谢鸭子”第三代传承人——谢松伦和谢宗真接过父亲手中的“接力棒”，将其发扬光大，建立谢鸭子卤制加工基地、创立重庆市梁平谢鸭子食品有限公司，不断创新研发包装产品，延长产品的保质期，更便于顾客携带。
是什么让一只小小的卤鸭在几代人手里传承？
“也许是源自于对这份手艺的责任感，毕竟从我爷爷那辈就开始研制，这也是他们的家族印记，丢失了很可惜。一家人同心协力，用心做好一件事，将这门传统技艺延续下去，不仅留住了家乡味，他们也感到很幸福。”谢章平说。
小鸭子里大乾坤
一只卤鸭要做得好，要经过很多道工序。从选鸭子开始。3斤左右的白条鸭最理想，不能太肥，也不能太瘦，这样卤出来的鸭肉紧实入味、不柴不散烂。
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除了原材料要过关，卤鸭还得“过五关斩六将”。将处理好的白条鸭，先放入沸水锅中，加适量食盐，加热30分钟除去鸭肉中的血水；取出鸭子后，再次进行清洗，以保证无毛、无血渣等异物。
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每一家卤鸭店都有独特的“味道记忆”，“谢鸭子”的味道就蕴藏在两口大瓦缸中。
40年独家秘制配方，蕴含数十味天然中草药和二十多味天然香辛料，再加上百年老卤的浸润，期间不添加任何添加剂和防腐剂，其卤香味清纯、香酥入骨，为食客带来更健康、更美味的享受。
谢鸭子生产车间，工人将卤好的鸭子打包装袋。
瓦缸不仅透气好，还不担心氧化、腐蚀及重金属渗入，安全健康。这两口瓦缸从父亲那辈开始，便一直作为卤水和卤料的盛放容器。
厚实的木板盖在卤锅上方，闷煮的方式让鸭子始终浸泡在卤水中，将味道慢慢渗入其中。白净的鸭子和香醇的卤水在卤锅中相遇交融，碰撞出鲜美细嫩的曼妙滋味。
卤锅在土灶上进行煮制，火温须控制在100℃左右。3～4个小时后，平平无奇的白条鸭便华丽变身为浓香四溢的卤鸭。灶下是红彤彤的炭火，灶上是热腾腾的蒸汽，构成了平凡生活里最动人的烟火气息。
谢鸭子生产车间，工人正在打包。
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经过卤制这一步骤后，部分卤鸭便可停留于此，这便是俗称的“湿鸭子”，即无须进行烘烤，此时的鸭子卤香味纯正、口感滋润。
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另一部分卤制好的鸭子则逐个悬挂在烘烤架上，推进烘烤房，烘烤温度保持在95℃，历时6个小时左右，期间需要随时进行查看，用经验和责任心打磨出品质、孕育美味。烘烤后的鸭子外形完整，表面干爽并有特定的香味，干而不燥、回味悠长。
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之后再进行冷却、包装、二次灭菌等工序，男女老少皆宜的“谢鸭子”便出现在各地食客的餐桌上。
谢家三代人坚守的卤鸭传统技艺
承载地道的家乡味
成为了梁平的一张饮食名片
“梁平谢鸭子家乡好味道”
飘着诱人香味的卤鸭
串起一代又一代人的味蕾记忆
文梁平区融媒体中心记者谭燕
图梁平区融媒体中心记者向成国
文章来源于：http://www.ljyz.com.cn 家乡网
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