中国人习惯把人生的喜怒哀乐、婚丧嫁娶与饮食紧密相连。在中国的饮食文化中，宴席代表着烹饪的极致表达，承载着饱腹之外的更多深意。婚丧寿喜，迎来送往。当人们赋予食物更多的意义时一顿饭就变成了一席宴。
对于好客的山西人来说，理解的更是透彻。太行以西，三晋之地，早在春秋战国时期，山西人创造出的珍馐美味就有历史记载。汾阳市位于山西省腹地偏西，在这里流传着一桌古老的宴席“八八宴席”。
八八宴席是汾阳乃至山西美食的集大成者，它是汾阳当地宴请宾朋时的不二之选。
八八宴席共有三个等级，小规格的是四盘八碗，中等规格的叫八盘八碗，更讲究的是八碟八盘八碗。其中有八盘烹炒菜肴和八碗蒸碗菜肴组成的八盘八碗在民间最为流行。既体现了主人家的待客之道，又不至于太过昂贵。
家乡焖子
家乡焖子，八八宴席中凉菜的代表菜之一。焖子是北方民间常见的一种风味小吃，不同地方焖子的做法各有差异。在汾阳，焖子的原料使用的是富含淀粉的大米。
“晋水源流汾水曲，荷花世界稻花香”产于晋中盆地的大米洁白纤长，是制作家乡焖子的首选。先将大米在锅里蒸至七成熟，取出放凉。然后配以海带、姜末，加入各种调料搅拌均匀。将搅拌好的大米盛入盘中反复压实，确保表面平整。这样切好的焖子才会棱角分明，整齐划一。迅速上笼大火蒸制，接下来就是大米由主食向焖子转变的过程。
八八宴席的烹饪涉及炒炸烩溜炖，其中蒸是所有学习八八宴席的厨师必须掌握的一种技法。中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽同样可以将食材催熟。通过蒸的方式，食物原料内外的水分不会大量挥发，鲜味物质得以最大限度的保留，充分保持了食材入锅前的形状。
在蒸汽的作用下，各种原料开始交融，二十分钟后取出焖子放凉切片装盘。相比其他地方焖子筋道的口感，以大米为原料制作的家乡焖子会有一种独特的清淡软糯口感，老少皆宜。
酿肚子
如果说家乡焖子是八八宴席凉菜中素菜的代表，那么酿肚子就是凉菜中荤菜的代表。
酿菜做法起源于客家人，相传从中原迁徙至南方的客家人思念家乡的美食饺子但是当地没有包饺子用的面粉，却盛产各种蔬菜果子。于是客家人就地取材，将肉馅灌在豆腐、苦瓜、茄子等食材里面制成饺子，这种就地取材反而造就了酿菜的多样化。酿豆腐，酿茄子、酿苦瓜，形成了无菜不能酿的客家饮食文化。
而这种南方传统的烹饪方式之所以会出现在千里之外的山西，得益于当年走南闯北的晋商。苏州人韩奕撰写的《易牙遗意》中有记载,”酿肚子，用猪肚一个。治净，酿入石莲肉，洗净苫皮，十分净白。糯火淘净，与莲肉对半。实装肚内，用线扎紧，煮熟压实后切片。”
山西酿肚子延用此方法，但用料和做法有所变化。选用上好的猪后臀肉。鲜肉被分割成大小均匀的块状，然后放入盆中。加入生姜酱油等各种调料搅拌均匀。将搅拌后的馅料入猪肚内，细长的竹签在肚口来回穿梭如织毛衣般将口缝住。放入锅中焯水，在定型的同时可以去除猪肚表皮上的杂质，焯水后再次进行调味。最后加入大料、辣椒等一起放入蒸笼中。经过两个小时的蒸制，馅料中的调味汁慢慢渗透进猪肚，整个肚子呈现出诱人的绛红色。将蒸好的猪肚用纱布包好，然后用砧板压出多余的水分，另一方面也是为了菜肴的品相更有观感。
鸡汤
八八宴席中的热菜升华的不是眼花缭乱的烹饪技巧，而是源于另外一种烹饪技法——汤。选用三年以上的老母鸡，最适合熬汤。热水褪毛，去除内脏，整只放入锅中，依次放入各种香料。
中国烹饪自古重视底汤，尤其是在没有味精的年代，中国菜肴的鲜美主要来自鲜汤提味。即使在各种调味料大行其道的今天，鲜汤的重要地位也从来没有动摇过。
大火烧开后用文火慢炖四个小时。此时的鸡汤汤色清亮，汤味鲜美。“唱戏的腔，厨师的汤”。山西的厨师更是把吊汤作为烹饪中最重要的一项工序。在汾阳会制作八八宴席的厨师们都能吊得一手好汤。
由于八八宴席中的八道热菜大多是蒸菜，需要在头一天就做好。为的就是第二天在宴席上能够同时上桌，而提前熬好的这一锅鸡汤，就是给这些蒸菜提鲜的关键。
雪浮肉
鸡汤已经熬好，蒸碗菜肴可以开始制作了。汾阳地属温带大陆性气候，西依吕梁山，东濒汾河水。水资源充足，土壤肥沃，土层深厚。特殊的自然环境诞生出一种极具特色的食材——汾阳长山药。
这里的长山药条块儿顺直，根毛细少，肉质细腻，熟后质地绵而不柴，制作八八宴席中一道名菜雪浮肉的最佳原材料。雪浮肉的制作方法十分考究，需要经过三次入锅蒸制可触碰到它的精髓。
首先将长山药去皮切段上锅蒸制。然后制作肉馅，肉馅选用肥瘦相间的猪肉，猪肉的纤维组织比较柔软，必须手工剁馅确保最后口感顺滑。当长山药蒸至八成熟时取出碾压成泥，拌入蛋清、生粉和盐等调料不断搅拌融合，然后平铺在猪肉馅上再一次入锅蒸制成型。
此时的雪浮肉还是上白下红的半成品，需要改刀成菱形有序码放在碗中第三次入锅蒸制。
蒸熟后在上桌前扣制在盘中，看起来就像白雪浮在肉上，白似玉、红似火，因而得名雪浮肉。
炉卜肉
除了蒸菜外，今天的八八宴席中还有一道当地的特色菜——汾阳传统炉卜肉。相比雪浮复杂的制作方法，炉卜肉的烹饪不需要高深的技巧，更多的是需要付出时间和耐心。
首先选用接近猪后臀尖部位的五花肉，这里的肉质五花三层分明，肥瘦相当，最适宜制作炉卜肉。
猪肉切块后放入锅中焯水，添加葱姜、大料、辣椒等，在去腥的同时高温可以帮助肉块更好的定型。焯水后捞出凉水冲洗,此时原本红白相间的肉块已尽数变得白净细嫩。然后将整块五花肉改刀，切成三厘米左右的肉块。不能太大，也不能太小，分寸要拿捏的刚刚好。
炒糖色是制作炉卜肉的一道重要工序。一道炉卜肉是否正宗看的就是他的色泽是否纯正，所以厨师需要打起十二分精神。
热锅冷油，放入大料、桂皮炸香，然后将改好刀的肉块放入锅中翻炒。高温下表皮肥肉将油析出，变得唯一而不腻。瘦肉开始收缩，变得嫩而不柴。将之前炒好的糖汁倒入锅中继续翻炒，让每个肉块均匀上色。传统的炉卜肉制作只需要加入适量的食盐即可完成调味。
最后加水放入葱姜蒜去腥增香。倒入砂锅中转中小火慢炖，让其入味。三十分钟后，每一块五花肉外面都包裹着一层油脂，软而不瘫，弹性十足。这样一道色泽红亮、肥瘦相间的炉卜肉就可以出锅了。
黄焖排骨
黄焖排骨是传统八八宴席主菜之一。选用上好的肋条，带骨剁成核桃大小，加入适当调料抓匀挂糊。
辛辣芳香的胡椒粉搭配新鲜蛋液，除了去腥增香的作用外，还有开胃消食的功效。腌制二十分钟后，排骨变得鲜嫩爽滑。热油下锅定型，表面炸成金黄色，产生坚韧的口感。捞出放入扣碗之中，再放入葱段、姜片、大料、花椒，在入锅前淋上特制的芡汁然后上笼蒸一个小时，出锅扣碗调味，勾芡即可上桌。
虾酱豆腐
在晋中平原上，最朴素的豆腐必须搭配味道浓厚的虾酱，才能呈现出独特的风味。
豆腐切成厚约0.5厘米的薄块放入凉水锅中加入适量食盐，可以去除豆腥味。中火烧至略沸，立即停火倒入盆内。
小虾加入盐，经发酵后磨成的虾酱气味鲜香，酱质细腻。放入油锅炒香，把焯好水的豆腐捞出，下入锅内翻炒均匀。灶火中每一片豆腐都被鲜香爽口的虾酱包裹，豆腐表面布满不断鼓胀起来的气泡是这道菜制作成功的一个标志。这些细小的气泡像是螃蟹的眼睛，所以当地人给它起了另外一个名字“睁眼豆腐”。当虾酱的鲜遇到豆腐的嫩，就成为这道菜的灵魂所在。
过油肉
过油肉最早起源于一道名叫北齐奥肉的古老菜肴，距今已有上千年的历史，成书于北魏末年的齐民要术中，记录了这道菜的古老做法“肉鸾方五六寸作，另皮肉相兼，大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。”
在中国历代御膳大官中也有记载，黄金肉清宫最早的传统菜，此菜原来为民间及王府祭祀代客所用。这里的黄金肉指的就是过油肉。
过油肉选用元宝肉为原料，元宝肉指的就是猪后腿中部内侧的一块肉，呈半球形，由筋膜覆盖，选用这个部位的肉，成品既软嫩，不柴又不会散乱。洗净后的元宝肉必须如刨丁解牛般顺着猪肉的组织一片片切成铜钱大小的薄片，用食盐、蛋清、淀粉上浆。每片肉都要均匀挂浆，鸡蛋的加入可以使肉质更加鲜嫩。葱切马蹄形、蒜切片，姜切丝，黄瓜切片，将挂好浆的肉片放入油锅中，滚热的油脂使肉片表面迅速收缩，锁住汁水的同时色泽转为金黄。
起锅葱、姜、蒜爆香，放入其他备好的食材和炸好的肉片翻炒。山西人无醋不欢，过油肉同样如此。在出锅前点醋是山西厨师的神来之笔，正宗的过油肉讲究的是色泽金黄鲜艳，味道咸鲜。
后记
饭菜准备好，八八宴席准备开席。此时压制了一夜的酿肚子则被取出切片装盘，色泽丰富，口感爽利。雪浮肉上桌前再浇上一勺鸡汤，鲜香的味道瞬间被激活。炉卜肉入口软糯，牙齿咬开层次分明的肉质，给味蕾极大的满足感。地道的十年陈酿汾酒配以道道美食，品尝的人们脸上写满幸福。
当人们赋予食物更多的意义时，一顿饭就变成了一席宴。宴席的仪式感让美食中附加这一份情感的寄托变得更加温暖。
八八宴席是如今山西民间最为流行的宴席。这一桌宴席的历史源远流长。而随着时间的流逝，最传统的八八宴席早已失传。近年来，随着一代代山西厨师的努力，又让那些传统的菜肴重新回到了餐桌。
如今八八宴席中的菜品琳琅满目、纷繁复杂，已经多达上百种之多，厨师可以根据宴席性质的不同以及客人的忌口，随意组合做出一桌桌宾客尽欢的八八宴席。菜品虽然可以随意组合，但是八八的规格始终不变
2007年，汾州传统八八宴席被山西省政府审定为省级非物质文化遗产保护项目。一方水土养一方人，土生土长的山西美食，讲究的是重内容而轻形式的风格。过油肉、酿肚子，家乡焖子，这些食材里有着最直白的情感。晋菜以其质朴的名字带给人们温柔敦厚的抚慰，宴席是情之所托，也是家的方向，也代表人们对人生的种种期望
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