发布人：杭州酷德法式西点咖啡培训学校发布时间：2019-12-3017:08:26
台州市玉环县蛋糕培训机构哪里实惠jn6yx颜色逐渐加深2、制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。湿性原料鸡蛋牛奶水。强性原料面粉鸡蛋牛奶。
弱性原料糖油泡打粉。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。
配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。细锯齿刀适合切轻乳酪蛋糕
1，糖油拌合过程中可以保留空气使蛋糕受热得以膨大。
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关于蛋糕的个冷知识及制作蛋糕常见的问题干湿平衡
不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）浓浆（如油脂蛋糕）软面团（如面包）硬面团（如酥点心）。
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为∶，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。才叫做奶油但实际上
此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量
面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。
【各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下】：
海绵蛋糕加蛋量%～%或更多（相当于加水量%～%或更多）。
油脂蛋糕加蛋量约%（相当于加水量%）。
面包加水量%左右。
松酥点心加水量%～%。
此外，7采用交替法揉面6到7分钟
正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须用手制作。精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有焦糖比例，都经过厨师的道道把关，才臻于普通蛋挞难以达到的完美。真正的蛋挞必须有分层明显。上桌的玛嘉烈蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包，口感松软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香也很浓郁，虽然味道一层又一层，却甜而不腻。
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干湿平衡的调整还应注意以下几点：
①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。
②根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加%的油脂，应降低%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋糖浆果汁等，加水量亦相应减少。
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。平时维护时也要注意不能用水冲洗
例如，克面粉要用克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是克而不是克。因为鸡蛋含水约%，牛奶含水约%。
关于蛋糕的个冷知识及制作蛋糕常见的问题⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的%。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如，原配方中面粉为克，加入克可可粉后，配方调整为：面粉克，可可粉克，牛奶克，泡打粉克（其它原料不变）。而泻大
问题。为什么这些甜品需要打发黄油？
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强弱平衡
油脂和糖的比例强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。
各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：
①海绵蛋糕：糖%～%，油脂。
②奶油海绵蛋糕：糖%～%，油脂%～%。
③油脂蛋糕：糖%～%，油脂%～%。
④面包：糖～%，油脂～%。
调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。2)搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；现在流行到了餐饮圈
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