将全鸭放血干净，浸入开水，以中慢火浸煠，再用搭钩捞出，进行“吊汤”。如此经过“三煠三吊”，一只原汁原味的“白煠鸭”就被潮菜大师陈映武做好了。切好的鸭肉用当地的菜脯油蘸着吃，肉质鲜嫩，味道醇郁，满口留香。
作为揭阳市高级技工学校潮菜烹饪专业首届学生，17岁的林桂涛收拾好行囊，与父母告别，前往广州某潮菜餐饮企业开启1年的实习生活。立志创业的他，对未来充满了憧憬。
在一家企业食堂里，厨师吴映周正在制作“粿肉”。老板笑着说，以前公司要请客不敢让吴映周主厨，自从他参加了“粤菜师傅”培训班后，食堂饭菜“盘盘光”。
借助“粤菜师傅”工程，揭阳当地院校新设立了潮菜烹饪专业。
自2018年“粤菜师傅”工程开展以来，揭阳市结合当地实际，重点推动“潮菜师傅”工程。截至目前，已建设省级粤菜师傅培训基地2家，创建粤菜大师工作室2个，已培训“潮菜师傅”2080人，预计至2022年将达4000人。
借助“粤菜师傅”工程，揭阳以“乡土潮菜”为纽带，将脱贫攻坚、乡村振兴与就业创业、产业发展串联起来，不仅培养出新一代粤菜师傅，带动当地社会经济发展，更让传承了千年的潮菜文化愈加发扬光大，历久弥新。
一道乡土潮菜，
流传千年再创新
南潮村位于揭阳市炮台镇，由名列“潮州八贤”之一的吴复古创建。吴复古生于北宋，堪称史上第一位“潮菜大师”，崇尚“安和之道”，其挚友苏东坡曾长期向他学习饮食和养生知识。
也许是历史的机缘巧合，2018年，揭阳首个粤菜师傅大师工作室也在位于南潮村的揭阳市高级技工学校挂牌成立，负责人为“粤菜大师”陈映武。
陈映武是“广东省粤菜师傅大师工作室”和“陈映武潮菜师傅大师工作室”的负责人。
陈映武1972年出生于炮台镇，在他小时候，当过炊事兵的二哥展示了“勾芡”技法，让陈映武对厨艺产生了兴趣，十二三岁就成为家里的“掌勺”。高中毕业后，他到汕头的酒楼当学徒。27年间，他勤学苦练，成长为大厨，周游山东、安徽、上海等省市，将潮菜风味传播到全国各地。
陈映武的招牌菜是“揭阳五柳鱼”。传说五柳鱼由杜甫在草堂发明，做法被苏东坡带入广东，而后传入潮汕。广东气候湿热，为了适应本地人口味，揭阳五柳鱼改用了菠萝、杨桃、冬瓜丁等土特产不经加热切成丝，撒到松子鱼上，再淋上普宁青梅制成的梅膏酱。入口时一冷一热、一甜一酸，给舌尖带来绝妙享受。
陈映武制作的“揭阳五柳鱼”。（受访者供图）
陈映武擅长以最简单的食材、最直接的手法做出最乡土的美味。在揭阳市榕城区首届烹饪大赛中，他以一道成本仅十几元的“乌榄炒饭”，在一众价值数千元的山珍海味中脱颖而出，夺得金奖。
“潮菜讲究的是大道至简、返璞归真。就算是最普通的食材都有自己独特的味道，厨师要做的就是把它的本味展现出来。”陈映武坚信，要让潮菜变得“物美价廉”和简单易做，才能更好地服务老百姓，更大范围地推广潮菜。
师傅变“师父”，
“炊烰煠熻”有传承
玻璃八宝饭、芙蓉潺菜羹……30余道色香味俱全的菜肴摆上展台，引来参观者的阵阵赞叹，这是在揭阳市高级技工学校举办的首届烹饪专业学生作品汇报暨粤菜师傅大师工作室成果展上的情景。
“是‘粤菜师傅’工程成就粤菜大师，而不是粤菜大师成就‘粤菜师傅’工程。没有这个平台，我们技艺再好也只是‘厨师’，不会成为‘老师’。”陈映武感慨道。
揭阳市高级技工学校“粤菜师傅”培训基地的刀工实训室。
2018年，揭阳开始落实“粤菜师傅”工程，揭阳市人社部门联合揭阳市委农办印发《揭阳市“潮菜师傅”培育工程实施方案》，揭阳市高级技工学校新开设潮菜烹饪专业，按照烹饪专业模块化课程体系教学，并融合4D厨房的理念要求，高标准建设“粤菜师傅”培训基地。
培养优秀的人才，首先需要卓越的师资。陈文修出生于揭西县棉湖镇，1981年他从汕头市高级技工学校毕业后留校从事烹饪教学。作为知名的潮汕饮食文化专家，2018年他得知揭阳市高级技工学校要开办潮菜烹饪专业后，谢绝母校高薪返聘，毅然来到家乡学校担任客座教授。62岁的他每天早上都要自己开车从汕头来到揭阳授课，下午又驱车回汕头去指导一线的粤菜师傅。
陈文修是揭阳高技学刊《揭阳乡土风味》的总编。
也是在陈文修的带动和指导下，陈映武放弃了月薪过万的大厨职位，来到学校任教，将自己几十年来的绝技和经验传授给年轻学子，完成了从“厨师”到“教师”的华丽转身，成为真正的“潮菜大师”。
借助“粤菜师傅”工程，他们在揭阳市与学校的支持下，着手挖掘乡土风味美食，还原烹饪技术，归纳总结成系统理论，制定标准化工艺流程，全面提升人才培养能力，让越来越多的乡村孩子获得学习一技之长的机会，从而改变自己和家庭的命运，助力脱贫攻坚和乡村振兴。
陈映武示范做“炸香蕉”，学生在旁用手机计时。
今年16岁的黄建烨来自惠来县农村，是2019级潮菜烹饪专业学生，他表示，第一学期主要练习刀工、鼎工等基本功，目前在学习做热菜，特别是“炊烰煠熻”等传统潮菜技法。
“老师授课严格认真，还传授了很多小口诀，比如磨刀要‘平顺滑’，用刀要‘稳准狠平’。”黄建烨说道，“老师总强调食品安全最重要的就是卫生、清洁、合规，要求我们提高职业道德和个人修养，己所不欲勿施于人。”
2018级的55名学生则成为各大粤菜酒楼的“香饽饽”，被用人单位“抢订”一空，其中22人受聘于设立了陈映武粤菜大师工作站的上海某潮菜餐饮企业。
揭阳当地院校与培训机构积极开办“粤菜师傅”培训班。
厨艺和经验本是厨师的独家秘密，但潮菜大师们却愿意通过“粤菜师傅”工程无私共享知识财富。“能够让学生习得一技之长，帮助学员就业创业，并且为潮菜文化的传承贡献自己的力量，我认为这是人生最有意义的事，不是金钱可以衡量的！”陈映武说道。
一菜一故事，
带动产业发展农民致富
“槟醅粿”怎么演变成“乒乓粿”？番薯叶羹为什么被皇帝赐名为“护国菜”？
作为历史文化名城，揭阳物华天宝，人杰地灵，既盛产各种名特优农产品，也流传着许多动人的美食故事。
借助“粤菜师傅”工程，陈文修等人在发掘乡土风味菜肴的同时，也在收集整理与之相关的民间传说，将这些宝贵的历史记忆记录下来，统合成集，编制学刊《揭阳乡土风味》，以期实现“一菜一故事”，让揭阳乡土菜食之有味、闻之有趣。
陈映武（右一）指导学生烹饪。
随着揭阳经济发展与对外交流增加，外省菜系与外国菜越来越普及。“粤菜师傅”工程则巩固了潮菜的“基本盘”，并带动揭阳农业发展、农民增收。
地都蟹糜让养殖青屿蟹的农民走上了小康之路，白煠鸭、卤鹅等菜品让龙头、下陇、浮岗等乡村鸭鹅养殖业供不应求。
“粤菜师傅”工程也拉动了旅游业与商业的发展。揭阳提出发展“美食+旅游”，推出一批美食小镇和潮菜乡村旅游景区，打造潮菜美食乡村旅游精品路线，让游客一路玩、一路吃。
企业食堂厨师吴映周参加了“粤菜师傅培训班”，正在制作沙茶五花肉焖豆干。
在去年的第八届侨博会上，一位70多岁的老华侨品尝到了陈映武制作的乒乓粿、护国菜等揭阳传统名菜后，激动地说：“这就是我童年记忆里的味道！想念了半个世纪终于又吃到了！”老人还表示，吃到纯正的家乡菜，勾起了他回揭阳旅游与投资的心愿。
“乡土风味是潮菜的根。”陈映武说道，“华侨们希望潮菜师傅出国传播潮菜，让在海外出生长大的子孙们不仅仅从长辈口述中认识揭阳，而是通过亲口品尝潮汕美食，在舌尖上真真切切感受家乡味，念根不忘本。”
数读：
●2019年，揭阳“粤菜师傅”工程烹饪技能人才考核评价合格人数为675人。
●揭阳17家培训机构开展了粤菜师傅相关培训，培训学员686人。
●2019年揭阳建设2个省级“粤菜师傅”培训基地，累计培养培训学生450人，其中贫困户子女9人。2020年揭阳正在申请认定2家省级“粤菜师傅”培训基地。
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原标题：《翻滚吧！潮菜！》
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